Mund- und zahngesunde Ernährung

 

 

- Mund- und zahngesunde Ernährung
- Entstehung und Ursachen von Karies
- Der Einfluss con Ernährungsfaktoren
- Mundegesunde Ernährung

Mund- und zahngesunde Ernährung

 

Ganzheitliches Prophylaxe-Konzept im Rahmen der häuslichen Mundhygiene

In Bezug auf die eigene Zahngesundheit ist vielen Menschen mittlerweile bewusst, dass präventive Maßnahmen essentiell für gesunde Zähne bis ins hohe Alter sind. Dennoch zählen orale Erkrankungen wie z.B. Karies, einem Ranking der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zufolge, nach wie vor zu einer der häufigsten chronischen Erkrankungen¹. Mit der richtigen Prophylaxe sind Karies und parodontale Erkrankungen jedoch größtenteils vermeidbar. Diese bildet das Fundament der Zahn- und Mundgesundheit und basiert auf vier Säulen: Ernährung, regelmäßige zahnärztliche Vorsorge, Härtung des Zahnschmelzes durch Anwendung von Fluoriden und eine gute häusliche Zahn- und Mundpflege. Um Patienten über die Zusammenhänge von Ernährung und oralen Erkrankungen aufzuklären und unterstützende, präventive Ernährungsinterventionen aufzuzeigen, eignet sich etwa die Prophylaxe-Beratung durch den Zahnarzt oder das zahnmedizinisches Fachpersonal. So können Patienten lernen, für ihre Mundgesundheit Verantwortung zu tragen. Die hohe Prävalenz von Zahn- und Zahnfleischerkrankungen in Deutschland weist unter anderem darauf hin, dass die Mundhygiene mit Zahnbürste und Zahnseide allein oft nicht ausreichend ist.¹ Die zusätzliche Verwendung einer antibakteriellen Mundspülung wie Listerine^® im Rahmen der täglichen 3-fach-Prophylaxe stellt daher eine sinnvolle Ergänzung dar, um auch Bereiche des Mundes zu reinigen, die bei der mechanischen Zahnreinigung nicht gut erreicht wurden.

Die orale Gesundheit stellt eine wichtige Voraussetzung zur Nahrungsaufnahme dar und beeinflusst dadurch den allgemeinen Gesundheitszustand des Menschen nicht unerheblich. Grundlage für die Mundgesundheit bilden eine gründliche Zahnpflege sowie regelmäßige Vorsorgeuntersuchungen. Eine wichtige Rolle zur Gesunderhaltung des Mundes sowie zur Intervention bei bereits manifestierten oralen Erkrankungen spielt eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährungsweise. Da sich potentiell pathogene Keime im Verbund des dentalen Biofilms rasch vermehren, sind sie häufig Ursache ernstzunehmender Erkrankungen des Mundraumes wie Karies, Gingivitis oder Parodontitis. Aber auch allgemeinmedizinische Erkrankungen können Folge eines mangelhaft kontrollierten dentalen Biofilms sein. So lässt sich z.B. eine negative Wechselwirkung der Parodontitis mit Diabetes feststellen.^2,3 Ebenso erhöht die Parodontitis das Herzinfarkt-^4,5 und Schlaganfallrisiko^6,7.

Entstehung und Ursachen von Karies

 

Die häufigsten oralen Erkrankungen sind Karies und Parodontitis. Bei Karies wird die Zahnhartsubstanz durch Stoffwechselprodukte von Bakterien zerstört. Über einen längeren Zeitraum wird dabei Zucker aus Kohlenhydraten, die über die Nahrung aufgenommen werden, durch die im Zahnbelag enthaltenen Bakterien in Säure umgewandelt. In der Folge kommt es zu einem Absinken des pH-Wertes unter die für Zahnschmelz (pH 5,2-5,7) und Dentin (pH 6,2-6,7) kritische Grenze.⁸ Die Säuren setzen sich auf der Zahnschmelzoberfläche ab und werden in einer Plaquematrix angelagert.⁹ Dadurch wird der Zahnschmelz demineralisiert und Bakterien sowie deren Stoffwechselprodukte können vermehrt in tiefere Dentinschichten eindringen. Die Kariesentstehung ist abhängig von Art, Menge und Verweildauer der Nahrungskohlenhydrate in der Mundhöhle. Da der dentale Biofilm die Hauptursache für Karies darstellt, ist ein gutes Biofilmmanagement für den langfristigen Erhalt der Zahngesundheit essentiell. Eine effektive Biofilmkontrolle setzt bei der regelmäßigen mechanischen Zahn- und Interdentalreinigung an. Um auch die im Verbund des dentalen Biofilms lebenden Bakterien zu bekämpfen, die von Zahnbürste und Zahnseide nicht ausreichend entfernt wurden, ist die tägliche 3-fach Prophylaxe eine optimale Methode: Hierbei wird die mechanische Reinigung der Zähne und Zahnzwischenräume durch das Spülen mit einer antibakteriellen Mundspüllösung ergänzt.^10,11,12

 

Der Einfluss con Ernährungsfaktoren

Zwischen ganzheitlichen Ernährungskonzepten und parodontaler Gesundheit besteht ein enger Zusammenhang. So wirkt sich die individuelle Ernährungsweise sowohl auf den Zahnaufbau als auch auf die Härtung der Zahnsubstanz aus und ist im Hinblick auf Kariesentstehung und Prophylaxe von zentraler Bedeutung. Neben der Zahnreinigung sind zudem der Speichel durch seine Spülfunktion und der Neutralisierung des pH-Wertes sowie die Aufnahme von Fluorid wichtige protektive Faktoren.⁹ Diese Faktoren zeigen, dass das Risiko für Karies und parodontale Erkrankungen mit einem umfassenden Prophylaxe-Konzept reduziert werden können.

 

Kariogene Nahrungsmittel

Kariesbakterien ernähren sich in erster Linie von Zucker und einfach zu verdauenden Kohlenhydraten. Zu den kariogenen Substanzen zählen Saccharose, Glukose, Fruktose, Laktose und natürliche Süßungsmittel, wie etwa Honig, Agaven- und Apfeldicksaft.⁹ Aber auch die natürliche Fruchtsäure, die in Säften oder saurem Obst vorkommt, sowie die in Cola und Limonaden enthaltene Phosphor- und Zitronensäure können wichtige Minerale aus dem Zahnschmelz herauslösen und diesen durch Erosion angreifen und somit weicher und anfälliger machen.

 

 

 

Für den Verbraucher ist der Zuckergehalt eines Nahrungsmittels nicht immer auf den ersten Blick erkennbar. Eine Abschätzung der Kariogenität eines Nahrungsmittels ist daher oftmals problematisch. Demnach können Produkte, die mit dem Verweis „ohne Zucker” oder „zuckerfrei“ deklariert sind, durchaus Glukosesirup oder Honig enthalten. Auch Lebensmittel, die vorrangig nicht süß schmecken, sind häufig kariogene Substanzen zugefügt. Als Zuckerfallen gelten demnach z.B. Trockenobst und gesüßte Obstkonserven, Müsliriegel und Fruchtjoghurts, Grillsaucen und Ketchup, Limonade, Eistee, Fruchtsäfte, Smoothies oder Alkoholika wie Sekt und Wein.
Eine kariespräventive Ernährung bedeutet keinen zwangsläufigen Verzicht auf Zucker. Für die Kariesprophylaxe ist der vernünftige Umgang mit stark zuckerhaltigen Lebensmitteln entscheidend. Die Kariogenität wird maßgeblich durch die Häufigkeit der Nahrungsaufnahme sowie der Zeitdauer, in der Zucker für den Stoffwechsel der Bakterien in der Mundhöhle zur Verfügung steht, bestimmt.¹³ Zur Remineralisierung der angegriffenen Zahnhartsubstanz durch die Puffersysteme des Speichels ist es sinnvoll, zwischen den Mahlzeiten Pausen von ca. 35 bis 40 Minuten einzuplanen.¹⁴ Nach dem Verzehr von Obst und Obstsäften sollte der Mund zur Neutralisierung mit Wasser, Mineralwasser oder Milch gespült werden. Von einer mechanischen Zahnreinigung wird unmittelbar nach dem Verzehr abgeraten, da diese durch Reibung die Erosion der säurebedingten Demineralisierung des Zahnschmelzes begünstigen kann.⁹

Antikariogene Eigenschaften von Nahrungsbestandteilen

 

Zu den Faktoren, die gegenüber der Kariogenität zuckerhaltiger Nahrungsmittel protektive Eigenschaften aufweisen und kariesprophylaktisch wirken, zählen etwa Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese fördern das Wachstum, die Regeneration und die Aufrechterhaltung der Gesundheit oraler Gewebe und Strukturen. Die aktuelle Studienlage zeigt, dass die gleichzeitige Anwesenheit von Proteinen, Fett, Phosphor und Kalzium das kariogene Potenzial eines Nahrungsmittels nachweislich vermindert.¹⁵ Demzufolge können Fette die Reinigung der Zähne von zuckerhaltigen Nahrungsbestandteilen unterstützen, wobei einige Fettsäuren sogar über antibakterielle Eigenschaften verfügen.¹⁶ Auch die Aufnahme von Pyridoxin (Vitamin B6) weist kariesprophylaktische Effekte auf, die wahrscheinlich auf Dekarboxylierungsreaktionen in der dentalen Plaque zurückzuführen sind.¹⁷ Es wurde zudem eine Korrelation zwischen einem niedrigem Vitamin C-Plasmaspiegel und vermehrtem Auftreten dentalen Plaques festgestellt.^9,18 Wichtig zur Stärkung des Zahnschmelzes und zur Kariesprophylaxe ist insbesondere die kariesprotektiv Wirkung von Fluorid durch den direkten Kontakt mit dem Zahnschmelz. Dadurch wird die Wiedereinlagerung von Mineralien in den Zahnschmelz verstärkt und dieser wird unempfindlicher gegenüber Säuren. Wichtig ist dabei eine ausreichend hohe Fluorid-Menge in der Mundhöhle. Um erhöhte Fluoridlevel nach dem Zähneputzen aufrecht zu erhalten, können fluoridierte Mundspülungen helfen.¹⁹

 

Mundegesunde Ernährung

Im Sinne einer umfassenden Kariesprophylaxe ist eine vielseitige und ausgewogene Ernährung mit reichlich Getreideprodukten, Obst und Gemüse, in Maßen Fisch, Fleisch und Milchprodukten sowie eine ballaststoffreiche Kost, die das Kauen und damit die Funktionen der Speicheldrüsen und der Verdauung fördert, wichtig. Dabei sollte die Häufigkeit zucker- oder säurehaltiger Lebensmittel möglichst reduziert und die tägliche Nahrungsaufnahme auf wenige, geregelte (Haupt-)Mahlzeiten beschränkt werden. Generell sollte auf versteckte Zuckerbestandteile in Nahrungsmitteln geachtet werden. Als zuckerarme Zwischenmahlzeiten und Zwischengetränke im Tagesablauf eignen sich etwa frische Früchte, Getreide, Käse, Quark oder Joghurt (zuckerfrei) sowie Getränke mit viel Kalzium (z.B. Orangensaft mit Kalziumzusatz). Zuckerhaltige Nahrungsbestandteile sollten nicht über längere Zeit im Mund gehalten werden. Für unterwegs, oder um häufige Zwischenmahlzeiten zu vermeiden, können zahnfreundliche Kaugummis Abhilfe schaffen und den Speichelfluss stimulieren.^20,21,22

 

Ernährung in der Schwangerschaft

Alle Mineralstoffe, die das sich entwickelnde Kind braucht, erhält es über die Ernährung der Schwangeren. Eine inadäquate Ernährung kann demnach negative Auswirkungen auf die Gesundheit des Kindes und späteren Erwachsenen haben.²³ Eine bewusste und ausgewogene Versorgung mit ausreichend Mineralstoffen, Vitaminen und Eiweiß ist daher in der Schwangerschaft besonders wichtig. Dazu eignen sich vor allem kauintensive und nährstoffreiche Lebensmittel wie Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Vollkornprodukte, fettarme Milch und Milchprodukte sowie Fisch und mageres Fleisch. Auf den erhöhten Bedarf an Eisen, Folsäure, Jod und Kalzium sollte zusätzlich geachtet werden. Die Zuckerzufuhr sollte nach Möglichkeit reduziert werden und nur zu den Hauptmahlzeiten erfolgen. Auch die Aufklärung über die Keimübertragung spielt eine wichtige Rolle in der Schwangerschaft, um eine Reduktion der oralpathogenen Keime sowie möglicher Entzündungen in der Mundhöhle zu erreichen. Dadurch kann das Übertragungsrisiko und die Besiedlung oralpathogener Keime in der kindlichen Mundhöhle verhindert beziehungsweise verzögert oder reduziert und die Kariesprävalenz des Kindes deutlich gesenkt werden.²⁴

 

Ernährung im Kleinkindalter

Die Vermittlung eines gesunden Ernährungsverhaltens im Kindesalter ist neben zahnärztlichen Prophylaxe-Maßnahmen zur Erhaltung der Mundgesundheit und in Hinblick auf die angemessene Entwicklung des Kindes von entscheidender Bedeutung.⁹ Die Aufgaben von Milchzähnen beinhalten nicht nur die Funktion als Platzhalter für die bleibenden Zähne, sondern sind essentiell für das Kauen, die Sprachentwicklung sowie für eine psychisch gesunde Entwicklung. Kariöse Milchzähne und entzündete Milchzahnwurzeln können die gesunde Entwicklung der nachfolgenden bleibenden Zähne negativ beeinflussen.²⁵ Um die Entstehung von frühkindlichem Karies zu verhindern, sollte nach dem ersten Zahndurchbruch kein Stillen ad libitum erfolgen. Auch ein Überlassen des Fläschchens zur „Selbstbedienung“ oder als Nuckelersatz wird nicht empfohlen. Grundsätzlich sollte der regelmäßige Konsum von zuckerhaltigen Getränken aus einer Saugerflasche (insbesondere gesüßte Tees, Instanttees, Obstsäfte oder verdünnte Fruchtsäfte) vermieden werden und vor allem bei der nächtlichen Flaschengabe auf zucker- und säurefreie Getränke (wie z. B. Wasser, ungesüßten Tee oder Milch) zurückgegriffen werden. Es empfiehlt sich, eine Entwöhnung der Flasche zwischen dem 12. und 18. Lebensmonat mit der Gewöhnung des Kindes an das Trinken aus einer Tasse oder einem Becher.²⁴

 

Ernährung im Alter

Im Alter können Faktoren wie Einschränkungen in der Kaufunktion durch den Verlust von Zähnen oder infolge von Abbauprozessen am Zahnhalteapparat bei einer ausgeprägten Parodontitis die Nahrungsaufnahme erheblich beeinträchtigen.²⁶ Dadurch, dass die Nahrung nicht mehr intensiv gekaut werden kann, verändert sich die Auswahl der Speisen zugunsten einer weicheren Kost. Besonders auffallend ist dabei ein verringerter Obst- und Gemüseverzehr.²⁷ Zudem verringert sich bei älteren Menschen die verzehrte Portionsgröße, da das Sättigungsgefühl oft schneller eintritt. Regelmäßige Mahlzeiten erhalten damit einen viel höheren Stellenwert und sollten über den Tag verteilt vier bis fünf Mal stattfinden. Dazwischen sollte eine Esspause von drei bis vier Stunden liegen.²⁴ Bei stark eingeschränkter Kauleistung können spezielle Zubereitungsarten zur Aufrechterhaltung der Zufuhr wichtiger Nährstoffe beitragen.^24,25 So kann etwa die Verwendung von frischem Obst und Gemüse geraffelt als Salat oder in Form von frischen Obst- und Gemüsepürees sowie als frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte oder Smoothies verzehrt werden. Auch das Einrühren von Nussmus in Joghurt, Smoothies oder Breie begünstigt eine ausgewogene Ernährungsweise. Die Verwendung von weichem Naturfleisch (z. B. Hackfleisch, gedünstetes Geflügel, grätenfreies Fischfilet) – oder als Fleischalternative Hülsenfrüchte (z.B. Tofu, Linsen, Erbsen) – erleichtert die eingeschränkte Kauleistung. Der Wechsel der Zubereitungsmethode (Dünsten statt Braten) kann dabei ebenfalls hilfreich sein.

Um dentalen Krankheiten zu Hause bestmöglich vorzubeugen, empfiehlt sich für alle Patienten zusätzlich zu einer mund- und zahngesunden Ernährung die tägliche 3-fach-Prophylaxe zur Verbesserung der Mundhygiene. Sie besteht aus Zähneputzen, Interdentalpflege und antibakterieller Mundspülung.


Mundspülungen auf der Basis ätherischer Öle, wie beispielsweise Listerine^®, können den dentalen Biofilm bekämpfen, auch dort, wo die Reinigung mittels mechanischer Biofilmkontrolle nicht ausreichend ist.^28,29 Mundspülungen mit ätherischen Ölen sind auch für die Langzeitanwendung geeignet. Bei der Anwendung über einen Zeitraum von 6 Monaten kommt es zu keiner Verschiebung des mikrobiellen Gleichgewichts zugunsten opportunistischer oraler pathogener Keime oder zu bakteriellen Resistenzen kommt. Auch Veränderungen der Mundschleimhaut oder mehr Verfärbungen der Zähne als bei Kontrollprodukten konnten nicht beobachtet werden.²⁹ Das tägliche Spülen mit einer antibakteriellen Mundspüllösung (z.B. Listerine®) zusätzlich zu Zähneputzen und Interdentalraumreinigung ist daher für alle Patienten eine sinnvolle Möglichkeit, die Kontrolle des dentalen Biofilms zu verbessern.

 

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Quellen:

 

¹ Fünfte Deutsche Mundgesundheitsstudie (DMS V) – Kurzfassung, Institut der Deutschen Zahnärzte im Auftrag von Bundeszahnärztekammer und Kassenzahnärztlicher Bundesvereinigung: 6-8; 24-26.

² Chen L et al. Association of Periodontal Parameters with Metabolic Level and Systemic Inflammatory Markers in Patients with Type-2 Diabetes. J Periodontol. 2010; 81:364-71.

³ Taylor GW et al. Severe periodontitis and risk for poor glycemic control in patients with non-insulin-dependent diabetes mellitus. J Periodontol 1996; 67:1085–1093.

⁴ Chiu B. Multiple infections in carotid atherosclerotic plaques. Am Heart J 1999; 138: 534.

⁵ Beck J et al. Periodontal disease and cardiovascular disease. J Periodontol 1996; 67: 1123.

⁶ Wu T et al. Periodontal disease and risk of cerebrovascular disease: the first national health and nutrition examination survey and its follow-up study. Arch Intern Med 2000; 160: 2749.

⁷ Pradeep AR et al. Periodontitis as a risk factor for cerebrovascular accident: a case-control study in the Indian population. J Periodontal Res 2010; 45(2): 223-228.

⁸ Hellwig /Klimek /Attin Einführung in die Zahnerhaltung, Deutscher Zahnärzte Verlag Köln, 5. Auflage, 2009, S. 23.

⁹ Staudte H et al. The Importance of Nutrition for Oral Health (Georg Thieme Verlag), ZWR 2003; 112(9): 368-376.

¹⁰ Fine DH et al. Effect of rinsing with an essential oil-containing mouthrinse on subgingival periodontopathogens. J Periodont 2007; 78: 1935–1942.

¹¹ Lux R et al. data on file, Confocal laser scanning microscopy evaluation of biofilm kill activity of representative global mouthrinse, 2005.

¹² Sharma et al. Adjunctive benefit of an essential oil–containing mouthrinse in reducing plaque and gingivitis in patients who brush and floss regularly_A six-month study JADA 2004; 135(4): 496-504

¹³ Einwag J. Prophylaxe. In: Einwag J, Pieper K, editors. Kinderzahnheilkunde. 3rd ed. München: Urban & Fischer; 2008. p. 81-124.

¹⁴ Kapferer I. Ernährung bei Karies und parodontalen Erkrankungen. In: Ledochowski M, editor. Klinische Ernährungsmedizin. Wien, New York: Springer; 2010. p. 925-36.

¹⁵ Mundorff-Shrestha SA, Featherstone JDB, Eisenberg AD. Cariogenic potenzial of food II. Relationship of food composition, plaque microbial counts, and salivary parameters to caries in the rat model. Caries Res. 1994; 28 106-115

¹⁶ Bowen WH. Food components and caries. Adv Dent Res. 1994; 8 215-220

¹⁷ Cole MF et al. Effect of pyridoxine, phytate and invert sugar on plaque composition and caries activity in the monkey (Macaca fascicularis). Caries Res. 1980; 14 1-15.

¹⁸ Cheraskin E. Die unsichtbare Zahnbürste - warum sich manche Menschen weniger die Zähne putzen müssen. J Orthomol Med. 1999; 7 5-13.

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²⁰ Grunau O, Ganß C, Schlüter N. Neue Strategien zur Prävention und Therapie von Erosionen. Zahnmedizin Up2date. 2013;1:15–29.

²¹ Ganß C, Schlüter N. DGZMK Patienteninformation: Was sind Erosionen?

²² Zahnärzte-Gesellschaft S. Zahnerosionen - saurer Genuss mit Folgen.

²³ Barker DJP. Mothers, babies and diseases in later life“. Br Med J. 1995;310:68-9.

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²⁵ Rolf Hinz Milchzähne - Vom Zähnchen zum Zahn, Zahnärztlicher Fach-Verlag (zfv), Herne 2012

²⁶ van Oost G. Mundgesunde, zahnschonende Ernährung im Alter. Schweizer Zeitschrift für Ernnährungsmedizin. 2013;4:26-31.

²⁷ Staudte H. Einflüsse der Ernährung auf die Mundgesundheit. EHK. 2015;64:252–8.

²⁸ Fine DH et al. Effect of rinsing with an essential oil-containing mouthrinse on subgingival periodontopathogens. J Periodont 2007; 78: 1935–1942.

²⁹ Stoeken JE et al. The long-term effect of a mouthrinse containing essential oils on dental plaque and gingivitis: a systematic review. J Periodontol 2007; 78: 1218–1228.